Risotto con Rape Rosse, Gorgonzola, Pancetta Croccante. 
ll Risotto con rape (o barbabietole) rosse, gorgonzola e pancetta croccante è un piatto veramente particolare sia per i colori che per i suoi sapori!
Il contrasto tra il gusto della barbabietola, quello più deciso del gorgonzola piccante e quello della pancetta croccante é la sua peculiarità.
La preparazione è semplice.
Io ho usato barbabietole rosse fresche, ma voi potete usare anche quelle precotte.
Voi potrete utilizzare le foglie, che sono squisite, per altre gustosissime ricette.
Difficoltà: media 
Costo: medio 
Tempo: Se voi lessate le rape circa 55 minuti complessivamente.
Se usate barbabietole precotte meno tempo.
Potete lessare le barbabietole anche nella pentola a pressione e risparmiate tempo.
Ingredienti per 3 persone
grammi 270 di Riso Flora Classico . Il risultato è stato perfetto: il riso Flora Carnaroli sarebbe stato più adatto, ma mio marito aveva dimenticato di acquistare. 
grammi 200 di barbabietole rosse
grammi 100 di Gorgonzola Croce Piccante
1 cipolla media
millilitri 100 di vino bianco dry (1/2 bicchiere da vino)
1 litro di brodo vegetale
grammi 100 Pancetta Stesa con Cotenna (senza glutine)
Sale quanto Basta
Parmigiano Reggiano
1 noce di burro
Procedimento:
Preparare un brodo vegetale (circa 1 litro).
Per preparare il Risotto, barbabietola rossa, gorgonzola, e pancetta croccante, voi cominciate a tagliare le foglie delle barbabietole, sciacquate le barbabietole e mettetelee in una pentola con acqua fredda.
Coprire e cuocere (e salare quanto basta) finché la forchetta entra facilmente.
In alternativa si può utilizzare la pentola a pressione che riduce notevolmente i tempi.
Una volta pronte (cotte) le barbabietole, eliminare la pellicola esterna, tagliarle a pezzi grossi.
Prendere la metà delle barbabietole, tagliate e fate una crema con il frullatore a immersione.
Se necessario aggiungere poco brodo.
Lasciate la altra metà delle rape tagliate in un piatto.
Nel frattempo, dopo avere tolto la cotenna, tagliate la pancetta in pezzettini piccoli.
Mettete sul fuoco una pentola: quando è calda, mettete i pezzettini nella padella e fate dorare la pancetta (senza aggiungere olio).
Quando i pezzettini di pancetta sono dorati, togliete i pezzettini dalla padella lasciando il grasso che si è sciolto: voi utilizzate questo per soffriggere la cipolla affettata finemente e fatta appassire a fiamma dolcissima nel grasso della pancetta.
Nel frattempo avete scaldato il brodo.
Quando la cipolla è ammaccata, alzare la fiamma e aggiungere il riso. Farle brillare (tostare) il riso mescolando con un cucchiaio di legno e sfumare con il vino bianco.
Attenzione: tostare e non bruciare il riso.
Quando il vino è evaporato, aggiungere tre mestoli di brodo e continuare la cottura versando il brodo, poco alla volta, mano a mano che viene assorbito, sempre mescolando. Continuare la cottura a fuoco medio).
Versare nel riso, prima la crema di barbabietole frullate.
Continuare a girare con il mestolo: controllate il livelli del brodo ed integrate (se e come necessario) con il mestolo.
Cinque minuti prima della fine della cottura del riso unire le barbabietole rosse a pezzettini e la pancetta croccante e continuate a girare con il mestolo.
Controllate la salatura: aggiungere sale se necessario.
Nel frattempo tagliare a cubetti il gorgonzola e sciogliere a bagnomaria.
Continuare a girare bene per amalgamare il riso e una volta trascorso il tempo, spegnere il fuoco.
Mantecare con la noce di burro e il parmigiano (grattato) a fuoco spento con il cucchiaio di legno.
Lasciare riposare il riso per qualche minuto.
Versare nei piatti (impiattate) e con un cucchiaio aggiungere la crema fusa di gorgonzola piccante.
Siete pronti
Buon Appetito
Anto
Io lessi le 5 regole per un buon risotto in un vecchio libro di ricette per ottenere una buona cottura e mantecatura.
1. La cottura corretta:
Tostate molto bene il riso in poco burro o olio extravergine di oliva (io ho utilizzato il grasso sciolto della pancetta questa volta) e portate a cottura con la aggiunta di brodo bollente.
Per ottenere una manteca tura perfetta, dovrete spegnere il fuoco quando il risotto sarà al dente, la sua consistenza è davvero importantissima per l’impeccabile riuscita del piatto.
2. Il burro e il formaggio:
La prima fase della mantecaura del risotto.
Aggiungere nel tegame del riso, il burro freddo (meglio se tagliato a dadini) e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Per mantecare il risotto alla perfezione, è meglio usare il burro freddo così da potere sfruttare la parte grassa e non quella liquida ed inoltre per avere una migliore cremosità causata dallo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.
Per avere delle proporzioni equilibrate, considerate di usare 20g di burro e 10 gr di formaggio grattugiato ogni 100 gr di riso.
3. Il riposo:
È fondamentale, per mantecare il risotto alla perfezione, che una volta spento il fuoco e aggiunti burro e formaggio, il riso venga coperto con un coperchio.
Il risotto dovrà risposare per 1-2 minuti in modo che si assesti e che cominci a rilasciare il suo amido.
4. La mantecatura:
Si procede poi con la mantecatura vera e propria del risotto.
Togliete il coperchio, mescolate per amalgamare bene burro e formaggio, poi scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto formi un’onda.
Se il risotto risulterà troppo asciutto, aggiungere qualche cucchiaio di brodo.
Più i movimenti saranno veloci, più amido rilascerà il vostro risotto e formerà una gradevole cremina.
5. Mantecare con l’olio:
Per matecare un risotto con base di pesce, o se non avete il burro in casa, potrete eseguire la manteca tura anche con olio extravergine di oliva.
Aggiungete lo olio nella fase di riposo e poi procedete come per la classica mantecatura del risotto.
Per mantecare il risotto alla perfezione, è forndamentale anche la scelta di riso.
Ci sono tantissime specie di riso e pur essendo buonissime, non tutte hanno la stessa resa di preparazione.
Un consiglio: per un buon risotto, usate prodotti italiani. Essi sono più gustosi e più salutari.
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