Mousse al Cioccolato Fondente con Espresso.

“Premessa di Questo Articolo”.
Jen Miller, editrice di ” Jen Reviews , scrive una email: lei ha apprezzato la nostra mousse di stoccafisso (una mousse salata) ed invia a noi la ricetta di una mousse dolce da condividere. Un poco di tempo è trascorso: noi ritroviamo la email di Jen nascosta nel nostro computer.

Noi prepariamo la mousse di Jen .

Chiaramente, noi abbiamo seguito le accortezze per i celiaci.
Noi usiamo solo ingredienti “Gluten Free”.

Ciò è facile per noi che viviamo in Italia: la legge italiana è una delle leggi più attente alla salute dei celiaci nel mondo ed inoltre voi potete trovare i migliori prodotti gluten free in Italia.

Noi consideriamo molto importante ricordare che tutti gli ingredienti devono essere “Gluten Free”.

Anche quelli che in natura sono “Gluten Free” ma che potrebbero essere contaminati durante la filiera di produzione.

Noi pensiamo, anche, che è giusto riprodurre la ricetta di Jen così come le sue fotografie. Questo per correttezza.

Noi apportiamo alcune variazioni (il gusto italiano od anche il nostro gusto) durante la nostra preparazione:

1. Noi non mettiamo sale nei dolci;
2. Noi non usiamo heavy cream in Italia.
3. Noi usiamo e gustiamo unicamente vero Espresso italiano oppure fatto a casa con la nostra Moka Bialetti. Oppure con la nostra caffettiera Napoletana. Caffè solo italiano.

Tra gli ingredienti delle ricette di origine anglosassone spesso voi travate indicata la heavy cream , in italiano “panna grassa” o “panna intera”.

Heavy cream è una panna molto calorica rispetto alla panna italiana.

Infatti la prima ha un apporto calorico tra il 36% e il 40%, a differenza della seconda il cui livello di grassi si aggira intorno al 30%.

Heavy cream risulta difficilmente reperibile nei supermercati in Italia e viene spesso sostituita dalla panna, benchè sia molto semplice da preparare.

Ingredienti: (dalla Ricetta di Jen)

Una classica mousse al cioccolato consiste in pochi ingredienti chiave ovvero cioccolato, uova e zucchero.
Oggi noi diamo un tocco differente di quella versione classica con un poco di caffè, appena fatto, polvere di caffè e un poco di rhum.

Lo espresso non si limita a completare il sapore del cioccolato, ma intensifica anche lo aroma del cioccolato.

Questo è un trucco da cucina che gli chef amano utilizzare per approfondire il gusto del cioccolato in vari piatti.

Lo utilizzo di un espresso appena preparato conferisce alla mousse un leggero gusto di caffè.
Per portare davvero il gusto del caffè nel piatto noi usiamo anche la polvere di caffè oltre a intensificare il sapore.

Il rhum arrotonda tutti i sapori e dona un sottile calore.

Una altra aggiunta alla nostra mousse è la heavy cream, che viene montata fino a formare dei soffici picchi e ripiegati nella mousse.

Questo dona alla mousse una meravigliosa consistenza cremosa e un gusto delicato.
Evita la panna montata acquistata in negozio e frusta tu stesso per ottenere un gusto migliore.

Struttura:

La parola mousse significa schiuma in francese, che descrive la consistenza che dovrebbe avere una mousse al cioccolato.

Per ottenere una consistenza leggera e cremosa, gli albumi vengono sbattuti fino a quando non sono rigidi e piegati nel cioccolato.

Questo crea bolle di aria nella mousse, che gli conferiscono il tipico sapore e consistenza.

Poiché la mousse al cioccolato richiede uova biologiche: è importante utilizzare uova fresche e biologiche.
Cioccolato

Il gusto della mousse dipende molto dal cioccolato che tu usi.

Per ottenere una deliziosa mousse è necessario utilizzare cioccolato fondente di alta qualità o anche una copertura scura.

“”Couverture“” è un tipo speciale di cioccolato, che contiene una maggiore percentuale di grasso e di conseguenza crea un gusto più setoso.
Se voi non trovate “Couverture” nel vostro negozio di alimentari, acquistare il migliore che hanno.

Non usare gocce di cioccolato o cioccolato di bassa qualità.

Passaggi critici:

Mentre la mousse al cioccolato è un dolce facile da preparare, ci sono alcuni punti chiave che devi tenere a mente per evitare eventuali contrattempi.

Montare gli albumi:

Se tu hai preparato meringhe prima, tu sarai consapevole di quanto possano essere delicatissimi gli albumi di uovo.
Se nella tua ciotola c’è anche solo un piccolo residuo di grasso, non si addensano.

Per evitare ciò, mantenere la ciotola e il mixer puliti e privi di grasso quando si montano gli albumi.
Se un poco di tuorlo dello uovo rimane mentre si separano le uova, rimuovere con cura con un cucchiaio.

Se ciò non è possibile, ricomincia da nuovamente con un nuovo uovo.
Incorporare il cioccolato.

Molto importante é lasciare raffreddare il cioccolato prima di aggiungere alla miscela di uova.

Se il tuo cioccolato è troppo caldo, potrebbe cuocere le uova facendole cagliare.

Ma anche il cioccolato troppo freddo non scioglierà i granuli di zucchero ed emulsionerà con la miscela di uova, che causerà grumi.

Per assicurarti che nessuno dei due avvenga, lascia raffreddare un poco il tuo cioccolato e aggiungilo al composto di uova quando è caldo.

Tempo di refrigerazione:

Dopo aver terminato la preparazione della mousse, è fondamentale lasciarla riposare per almeno 6 ore.

Potrebbe essere allettante ritagliarti da quel momento, specialmente se hai ospiti che arrivano per cena.

Ma qualunque cosa tu faccia, non accorciare il tempo.
La mousse ha bisogno di quel tempo per rassodare e ottenere quella meravigliosa trama leggera.

Se tu hai paura di rimanere a corto di tempo, prepara semplicemente la mousse il giorno prima.

Tieni a mente questi passaggi e prepara una deliziosa mousse al cioccolato come un professionista.

Mousse al cioccolato fondente con caffè espresso:

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 30 minuti

Tempo totale 45 minuti

Porzioni 2

Ingredienti:

150 grammi di cioccolato fondente o “Couverture 5,3 once“
2 uova
3 cucchiai di zucchero semolato bianco
1 cucchiaio di polvere di cacao – non zuccherata setacciata – (opzionale: più altro per spolverare)
50 millilitri di caffè espresso 4 cucchiai
1 cucchiaino di caffè in polvere
1 cucchiaino di rum
pizzico di sale
200 millilitri di crema pesante “6,7 fl. once“.

Istruzioni:

• Tritare il cioccolato a pezzetti. (Più piccolo, più velocemente si scioglierà). Sciogliere su una doppia caldaia (bagnomaria) fino a che diventa liquido, mescolando di tanto in tanto.
• Separare i tuorli dai bianchi e raffreddare gli albumi fino a quando è necessario.
• In una ciotola media, sbattere i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e lisci con un mixer manuale, per circa 2 minuti.
• Mescolare la polvere di caffè con lo espresso e il rhum fino a quando i granuli di caffè sono sciolti e aggiungere nella miscela di uova. Quindi mescolare il cacao setacciato.
• Quindi aggiungere la cioccolata calda e mescolare fino a che omogeneo.
• In una ciotola pulita e sgrassata, montare gli albumi di uovo raffreddati con un pizzico di sale fino a quando non si formano rigidi picchi lucidi.
• In una ciotola a parte, sbattere la panna montata fino a formare i picchi rigidi e metterla da parte.
• Unisci delicatamente gli albumi nella miscela di cioccolato con una spatola fino a che tutto è amalgamato bene. Quindi piega la panna montata.
• Versare negli contenitori e lasciare raffreddare per almeno 6 ore o durante la notte. Opzionale: cospargere di cacao in polvere prima di servire.

Gli appunti:

Utilizzare solo cioccolato fondente di alta qualità o copertura scura.
Puoi preparare la mousse un giorno prima. La mousse al cioccolato dura fino a 3 giorni in frigorifero.

A parte il cacao in polvere, altri ottimi ingredienti sono la panna montata, la rasatura del cioccolato o le scaglie di cioccolato.

Iniziamo!

Step 1– Taglia e sciogli il cioccolato.

Utilizzando un grosso coltello affilato, tagliare il cioccolato a pezzetti.
Più piccolo tu tagli il cioccolato, più velocemente si scioglierà.

Sciogliere il cioccolato su una doppia caldaia (una ciotola a prova di calore posizionata sopra una pentola con acqua bollente) fino a che divente liquido.
Fai attenzione a non bruciare la cioccolata e a mescolarla ogni tanto.

Step 2 – Separare le uova.

Separare i tuorli dai bianchi e mettere gli albumi in frigo fino al momento dello utilizzo.

Step 3 – Crea la base.

In una ciotola media, montare i tuorli e lo zucchero fino a renderli chiari e lisci con un mixer manuale per circa 2 minuti. Unire lo espresso, la polvere di caffè e il rum e aggiungere nella miscela di uova.
Quindi mescolare il cacao setacciato.

Passaggio 4 – Aggiungere il cioccolato.

Quindi aggiungere il cioccolato caldo nella miscela di uova e mescolare fino a quando non rimangono grumi. Assicurati che il tuo cioccolato non sia né troppo caldo né troppo freddo prima di aggiungerlo nella miscela.

Passaggio 5 – Montare gli albumi e la panna.

In una ciotola pulita e senza grasso, sbattere gli albumi con il sale finché non si formano rigidi picchi lucidi.

Dovresti essere in grado di girare la ciotola senza che gli albumi si muovano.
In una ciotola separata, batti la crema pesante finché non si formano picchi rigidi.

Passaggio 6– Amalgamare nella cioccolata.

Incorporare delicatamente gli albumi al cioccolato con una spatola fino a renderli amalgamati.
Quindi amalgama la panna montata.

Passaggio 7 – Raffreddare la mousse.

Versare la mousse nei bicchieri desiderati e lasciar raffreddare per almeno 6 ore.