Fagioli All’ Uccelletto. Ricetta.

Fagioli All’ Uccelletto . Ricetta. I nostri amici non di lingua italiana ci scuseranno se noi manteniamo il nome di questa ricetta nella sua versione originale italiana.

Sarebbe molto difficile una traduzione vicina al significato originale (almeno per noi).

Antichissima pietanza toscana – in fondo al nostro post io riporto la ricetta (384) di Pellegrino Artusi e le sue traduzioni -, a base di fagioli cannellini, pomodori e salvia, è considerata un contorno (accostata a piatti a base di carne come salsicce e spezzatini): spesso consumata anche come piatto unico, magari accompagnato da un buon bicchiere di vino toscano.

Questa ricetta della tradizione povera nasce come interamente vegetale. Solamente in seguito, in alcune zone della regione è stata arricchita con salumi, come ad esempio il rigatino.

Origine del nome è incerta. Molti associano questa ricetta al modo di cucinare gli “uccelletti” durante la stagione di caccia, molto simile sia negli ingredienti, – a cominciare per esempio con la salvia – sia nei lunghi modi di cottura.

La ricetta dei fagioli all’uccelletto si tramanda nelle famiglie toscane da generazioni.

Oggi, forse, i ritmi della vita quotidiana, talvolta non coincidono con la preparazione di questo piatto per il quale la calma ed il tempo sono ingredienti fondamentali.

La lenta e dolce cottura dei fagioli è il segreto di questa pietanza: i legumi non dovranno bollire e smuoversi internamente alla pentola di coccio.

“Un tempo i contadini mettevano i fagioli cannellini secchi in una pentola piena di acqua, coperti con un coperchio e chiusi nel forno spento ancora ben caldo, il lento stiepidirsi del forno bastava infatti a cuocerli”.

Io ho seguito la ricetta della nonna [di Sarteano (SI)] di mio marito. La nonna nacque alla fine del 1800.

Prima regola (Nonna): i fagioli e tutti i legumi devono essere cucinati nella pentola di terracotta (coccio). Profumi e sapori saranno esaltati.

Ovunque mia suocera aveva tegami di coccio e per tradizione noi utilizziamo la marca Vulcania (Siena) nelle nostre case.

Seconda (Mia): Se voi volete mangiare bene, voi dovete utilizzare unicamente buoni prodotti. Questa regola non esisteva una volta perché gli ingredienti erano naturalmente buoni..

Questa estate durante il nostro consueto tour a Sarteano e nelle Terre di Siena, noi abbiamo acquistato dei fagioli cannellini (secchi) veramente buoni ed inoltre, nel Frantoio Casagni di Sarteano , mio marito ha fatto il rifornimento per tutto il periodo autunno/inverno di eccellente Olio Extra Vergine di Oliva della Azienda Agricola Boccalaciana .

Ingredienti per 3 Persone:

300 gr. di fagioli cannellini secchi: io ho utilizzato i fagioli cannellini della Azienda Agricola Il Ciliegio di Monteriggioni (SI) .
2 spicchi di aglio. Però io ho utilizzato aglione toscano della Valdichiana ( ½ spicchio di una testa di aglio grande)
2 / 3 foglie di salvia (coltivate nel mio terrazzo)
300 gr. di pomodori pelati (questa estate io ho preparato i pomodori pelati da conservare per tutto il periodo freddo)
olio extra vergine di oliva (quanto basta)
acqua quanto basta
peperoncino e/o pepe (al gusto)

Procedimento:

Sciacquare molto bene i fagioli secchi sotto acqua corrente.

Procedimento

La sera prima, mettere i fagioli a bagno in una ciotola capiente (io ho utilizzato la mia pentola / tegame di coccio Vulcania) , coperti da acqua fredda.

Il mattino seguente, trasferirli con quella stessa acqua sul fuoco: i fagioli dovranno essere completamente ricoperti di acqua, quindi eventualmente aggiungerne ancora.

Cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti, avendo cura di tanto in tanto di eliminare la schiuma che si andrà formando in superficie.

Scolare, tenendo da parte l’acqua di cottura.

In una padella capiente (io ho utilizzato un tegame di coccio – come da regola della nonna di mio marito), rosolare dolcemente gli spicchi di aglio (che voi potrete rimuovere prima di portare in tavola) e le foglie di salvia con un filo di olio.

Quindi aggiungere i podori pelati (schiacciati con i rebbi di una forchetta) o la passata di pomodoro. Fare cuocere sempre a fiamma bassa per qualche minuto.

Aggiungere, quindi, i fagioli e aggiustare di sale.

Insaporire con il peperoncino o il pepe. Unire il liquido di cottura dei fagioli (1 o 2 mestoli).

Coprire la padella con un coperchio e cuocere a fiamma medio per 25 minuti, girando di tanto in tanto con il mestolo. (La nonna di mio marito preferiva mestoli di legno).

Servite versando sopra un filo di olio.

I fagioli All’ Uccelletto potranno essere riposti in frigorifero in appositi contenitori ermetici per un paio di giorni.

Io ho utilizzato sempre la stessa pentola di terracotta durante tutto il procedimento (mio marito dice che questa era una usanza della nonna).

Buon Appetito

Anto

Ricetta 384 di Pellegrino Artusi – 1891. Ci scusiamo se noi non traduciamo questa ricetta antica da noi trascritta nella sua forma originale.

384 Fagiuoli a guisa d’uccellini – Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così: Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli” .